寿命は２年から３年。岩礁地帯に生息しています。
主な生産地は北海道。有名ですよね。
昆布漁は、秋から冬にかけて行われ、天然ものと養殖ものがあります。
勿論天然物が高価です。
食材として使われる昆布は主に２年目のもの。
採取された昆布は天日干し機械干しなどして乾燥させます。
昆布の等級
昆布には、漁業組合が定めた規格があり、それに基づいて分けられ、出荷されます。葉幅が広く、肉厚のものは1等や2等に、多少短いものや細いものは3等や4等に分類されます。
同じ産地の昆布を比べた場合、肉の厚いものの方が良い出汁が取れ、美味しい場合が多いといえます。
上質な昆布が生まれる場所は「別格浜」と呼ばれており、価格も別格浜の昆布は高価です。
主な昆布の産地
主な昆布の産地について紹介します。昆布は産地によって味や香りが異なります。自分の好みの昆布がないという場合はいろいろ試してみて、この料理にはこの昆布みたいなものを見つけておくと良いと思います。
そこまでしなくてもという場合は、普段の料理に一番適した昆布を見つけて、それをいつも使うみたいな感じでも良いと思います。我が家は後者です。
真昆布
函館沿岸で産出されます。上述した等級の他、切り口の色によって分けられます。
南かやべ町産の真昆布を乾燥させたものは、切り口の色が淡いクリーム色をしています。他の地域で獲れる真昆布よりも白っぽいことから「白口元揃」と呼ばれます。
（津軽海峡沿岸で採れる真昆布は「黒口元揃」と呼ばれます。）
上質な昆布が生まれる場所は「別格浜」と呼ばれており、南かやべ・尾札部も別格浜の１つで、白口浜と呼ばれています。
くせのない上品な甘みのある出汁を引くことができ、大阪などの関西方面でよく使用されているといわれています。
私は、普段、出汁を引くときはこの真昆布の１等級を使っています。
利尻昆布
昆布では一番有名ですよね。その名のとおり北海道の最北端、利尻島、礼文島などで産出される昆布です。
味が濃く香りも高いと言われています。
京料理でよく使われていて、一番出汁に最適な昆布といわれています。別格浜は礼文島の香深浜。香深浜の１等級の昆布は昆布の中でも最も高い価格帯にあります。
羅臼昆布
知床半島の根室側で産出されます。濃厚でコクのある羅臼昆布。繊維質が少ないので柔らかい昆布です。
出汁が黄色みがかってしまいますが、煮物や鍋物には合う昆布です。
日高昆布
三石朝のある日高地区で産出されます。繊維質が柔らかく昆布巻きとしても使われます。
関東地方でよく使われます。
出汁のひきかた
水出し方と煮出し法があります。名前のとおりですね。水出し法は表面のゴミを固く絞った布で取り除き、水に一晩（１０時間くらい）付けておく方法です。
煮出し法は、沸騰する直前まで煮出す方法です。高い温度になり過ぎると、雑味がでるので温度管理が大切です。
私は、２～３時間水に浸した昆布を２０～３０分程度弱火で煮出して出汁をひいています。